Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов

Органолептические показатели качества

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов

Тестирование продукции включает органолептические показатели качества, которые оцениваются в лабораториях сертификационных центров для оформления заключения. Этот документ свидетельствует о доброкачественности товара, а также определения отличия между разными партиями и производителями. Как получить подтверждение качества для выпускаемого ассортимента?  

К независимой оценке качества по органолептическим показателям относятся различные методы тестирования, которые используются экспертами.  Посреднические услуги и помощь в выборе лаборатории предоставляют эксперты Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге. Мы помогаем собрать документацию, подготовить пробы с материалами и т.д.

Характеристика органолептического метода определения показателей

Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.

Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как

  • зрение;
  • слух;
  • вкус;
  • обоняние;
  • осязание.

В лаборатории применяются различные методы

  1. Визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности.
  2. Акустический, под названием аудиометод для определения целостности и отсутствия боя посуды, живого звучания музыкальных инструментов, исследования аудиотехники.
  3. Обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов, парфюмов, бытовой химии.
  4. Осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности.
  5. Вкусовой способ подходит для разных видов пищи, применяется вместе с обонятельным.

Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.

Классификация продуктов и органолептических показателей

Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.

К ним относится

  • внешний вид и цвет продукта;
  • запах и вкус;
  • консистенция.

Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.

Продукты питания классифицируются на разные виды

  1. Зерномучные.
  2. Мясо и мясные продукты.
  3. Пищевые жиры.
  4. Молочные.
  5. Крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские изделия.
  6. Овощи, фрукты, грибы.
  7. Яйца и иные товары.

Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.

Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств

Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.

Они включают в себя

  • цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
  • запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
  • консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
  • вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.

Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький.  Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.

Органолептические показатели для продукции общественного питания

Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.  

Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится

  1. Метод индекса с определением показателей при возрастающем разбавлении и получения концентрации, в которых они больше не улавливаются обычным способом.
  2. Scoring с использованием специальной шкалы для дегустатора, который отмечает показания перпендикулярным штрихом оцениваемых характеристик.

Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.

Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.

Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.

Документы для процедуры

  • заявка в электронном виде и на фирменном бланке с подписью, печатью корпоративного клиента;
  • карта с банковскими реквизитами;
  • пробы из нескольких образцов в закодированном виде;
  • иные документы по запросу.

Этапы оформления:

  1. Ознакомление с регламентом и принятие решения об аналитических и органолептических исследованиях продукции.
  2. Подготовка пробных образцов в соответствии с методом анализа.
  3. Подача заявки и заключение договора на проведение исследований.
  4. Предоставление основного пакета документов и образцов пищевых продуктов.
  5. Проведение разных видов анализа в лаборатории.
  6. Заключение экспертов в случае доброкачественности проб.

Преимущества оформления при помощи «Рос-Тест»

Центр «Рос-Тест» специализируется по консалтингу в области анализа, экспертизы, контроля, сертификации.

Обращайтесь к нам, чтобы использовать прогрессивные лабораторные возможности для своего бизнеса.

Мы предоставляем комлексное содействие в оформлении различных видов документов крупнейшим предприятиям общепита, пищевой отрасли в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, разных регионах России.

Звоните нам, обращайтесь за квалифицированной помощью экспертов. Обеспечьте подтверждение исключительного качества пищевого ассортимента, чтобы не подвергаться претензиям и штрафам от органов контроля и потребителей.

Источник: https://ros-test.info/organolepticheskie-pokazateli-kachestva

Необходимость проведения исследований

Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.

Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.

Органолептические показатели

В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:

  1. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.
  2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.
  3. Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.
  4. Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.

Методика проведения исследования

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований.

Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции.

В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке.

Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества.

Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре.

Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.

Проверка консистенции, вкуса, запаха

Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.

Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи.

Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара.

При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

Итоговые результаты экспертизы

Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:

  • 5 баллов. Какие-либо дефекты отсутствуют.
  • 4 б. Изделие содержит небольшие легко устранимые недостатки (слабый запах, неравномерная нарезка и т. д.).
  • 3 б. Присваивается пищевой продукции, которая пригодна к продаже без переработки. Однако, наблюдаются существенные недостатки в виде подсыхания, наличия избыточной жидкости, повышенной твёрдости. Если изделию по одному из показателей присваивается 3 балла, то независимо от результата анализа других характеристик, общая оценка не может превышать 3.
  • 2 б. Присваивается продукции со значительными недостатками (подгорелые, недоваренные, пересоленные изделия).

В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.

Профессиональная помощь в организации исследований

Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.

Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.

Источник: https://trts.info/article/organolepticheskie-pokazateli-kachestva

Дело вкуса. Что такое органолептика и кто ей занимается

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов

Какой он – эталон вкуса? Вы скажете, для каждого он свой, и будете неправы. Эксперты по органолептике, профессиональные дегустаторы знают вкусовые стандарты. Сегодня они предлагают нашим читателям примерить на себя роль специалиста их профиля.

«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»

Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.

Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.

Из истории органолептики

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.

Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – “брать”, “принимать”.

Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.

На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.

«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».

Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями.

«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, – считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».

Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.

«Это не так, – говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование – все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя. Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка».

Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.

Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.

Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.

«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».

Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.

К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.

Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.

К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.

Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность.

Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.

Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.

Органолептика: международный опыт

Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».

Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).

Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.

О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.

Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.

«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.

Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.

«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».

Еще немного практики

– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев.

– Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту. – Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт.

– Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…

Цвет

1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).

2. Кремовый оттенок.

3. Серый оттенок.

Запах

1. Приятный, свежий.

2. Полынный и чесночный.

3. Затхлый, плесневелый.

4. Запах сельди.

5. Керосин, бензин, мыло.

Вкус

1. Сладковатый, приятный, пресный.

2. Слишком сладкий.

3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).

4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).

Хруст

1. Без хруста.

2. Ощущается хруст при разжевывании.

Свежесть

1. Пресный вкус.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/595cb24e57906af2f24e2be6/delo-vkusa-chto-takoe-organoleptika-i-kto-ei-zanimaetsia-5b74a44b26248100ac4df6ff

О бизнесе
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: