Субпродукты – что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

Содержание
  1. Что такое субпродукты: их химический состав, польза и вред для здоровья
  2. Определение и классификация субпродуктов
  3. Первая категория
  4. Вторая категория
  5. Химический состав и свойства
  6. Печень
  7. Говяжья печень
  8. Свиная печень
  9. Куриная печень
  10. Печень трески
  11. Языки
  12. Сердце
  13. Мозги
  14. Легкие
  15. Два слова о рыбе
  16. Заключение
  17. Пищевая и биологическая ценность различных категорий субпродуктов
  18. Список литературы
  19. Субпродукты
  20. Категории субпродуктов
  21. Калорийность субпродуктов
  22. Выбор мясных субпродуктов
  23. Определение свежести субпродуктов
  24. Хранение свежих мясных субпродуктов
  25. Что такое куриные субпродукты
  26. Пищевая ценность [ править | править код ]
  27. Состав [ править | править код ]
  28. Кулинарная обработка [ править | править код ]
  29. Отношение к субпродуктам наших предков
  30. Субпродукты — что это такое?
  31. Разделение по пищевой ценности
  32. Предварительная обработка
  33. Куриные желудки
  34. Вкусные пирожки
  35. Нежнейшие зразы
  36. Язык запеченный
  37. Колбаски из легкого
  38. Предисловие

Что такое субпродукты: их химический состав, польза и вред для здоровья

Субпродукты - что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.

Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.

Определение и классификация субпродуктов

В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:

  • внутренние органы – печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
  • головы (без языка);
  • вымя;
  • уши;
  • хвосты;
  • ноги.

В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.

Первая категория

Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.

Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.

Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).

Вторая категория

Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.

Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.

Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.

Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.

Химический состав и свойства

Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.

Печень

Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.

Говяжья печень

Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.

Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.

Свиная печень

Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.

Куриная печень

Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.

Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.

Печень трески

Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.

Языки

Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.

Сердце

Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.

Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.

Мозги

Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.

Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.

Легкие

Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.

Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.

Два слова о рыбе

Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:

  • голову;
  • плавательный пузырь;
  • желудок;
  • позвоночную кость;
  • прихвостовую часть;
  • плавники с фрагментами мяса;
  • хрящи;
  • щеки.

Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.

В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.

В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ.

Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре.

А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.

Заключение

Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:

  • слизь и пятна;
  • посторонний запах;
  • рыхлая неоднородная консистенция;
  • неровный цвет.

Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.

Источник: https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/chto-takoe-subprodukty

Пищевая и биологическая ценность различных категорий субпродуктов

Субпродукты - что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность
Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ: БЕЛОК: ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ: ВИТАМИН; OFFAL: PROTEIN: THE NUTRITIONAL VALUE: THE BIOLOGICAL VALUE: VITAMIN.

Аннотация: В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность субпродуктов первой и второй категории. Сравнение некоторых показателей с мясом, а также рассмотрение преимуществ и недостатков данных субпродуктов.

Субпродукты являются одной из товарных групп мясной промышленности. Мясные субпродукты обладают очень большой пищевой и энергетической ценностью, несмотря на то, что содержание углеводов в них незначительно в сравнении с нормой рациона человека, и они не могут быть полноценным источником углеводов для человека.

Несмотря на это, мясные субпродукты являются источником огромного количества питательных веществ необходимых для организма человека; имеют в своем составе более 50 ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы.

В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

https://www.youtube.com/watch?v=8zPZXKK3Xe4

В первую очередь следует отметить, что субпродукты в разы дешевле мяса, и для людей чей доход ниже прожиточного минимума они вполне могут стать заменой. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к. они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,5].

Самыми лучшими вкусовыми и пищевыми качествами, по сравнению с мясом, обладают печень и язык, а содержание витаминов и микроэлементов даже превосходит содержание в самом мясе. Так же высокой пищевой ценностью обладают почки, мозги говяжьи и телячьи.

Печень широко используется в лечебном питании при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма.

Она настоящая «кладовая» витаминов, поэтому широко используется во всех случаях, когда надо повысить уровень витаминов в питании, ликвидировать некоторые авитаминозы и гиповитаминозные состояния организма.

Не отличаются от мяса белки наиболее ценных субпродуктов. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Но в большинстве других субпродуктов преобладают малоценные белки.

Некоторые субпродукты содержат много коллагена и эластина (губы, вымя, уши). Жиром богата мясная обрезь, так же большое количество жироподобных веществ находятся головном и спином мозге.

Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды [1,5].

Изучение морфологического и химического состава субпродуктов, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, вымя, легкие, мозги, печень, почки, рубец, сердце, хвост, уши говяжьи охлажденные — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [4], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г съедобной части говяжьих субпродуктов.

 Название субпродуктов Вода Белки Липиды Витамины, мг Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
АВ1В2РРС
СУБПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ
Вымя72,6±1,012,3±0,121,7±0,023,5±0,0033,1±0,004724/173
Мозги78,9±1,29,5±0,029,5±0,020,01±0,0010,1±0,0020,2±0,0013±0,02519/124
Печень72,9±0,917,4±0,23,1±0,013,4±0,030,3±0,0012,2±0,026,8±0,0433±0,3410/98
Почки82,7±1,112,5±0,31,8±0,010,1±0,0010,4±0,0021,8±0,013,1±0,0210±0,2276/66
Сердце79,0±0,815,0±0,23,0±0,010,02±0,00010,4±0,0030,7±0,0024±0,041±0,001364/87
Хвост71,2±1,019,7±0,26,5±0,01573/137
Язык71,2±0,516,6±0,117,1±0,040,1±0,00010,3±0,00013±0,013,1±0,01682/185
СУБПРОДУКТЫ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ
Легкое77,5±1,515,2±0,014,7±0,010,1±0,0010,4±0,0023,2±0,0032±0,001431/103
Рубец80,0±0,114,8±0,34,2±0,010,2±0,0011,6±0,01405/97
Уши69,8±0,625,2±0,12,3±0,01510/122

Исходя из полученных данных по содержанию воды говяжьих субпродуктов нет особой разницы между субпродуктами 1-й и 2-й категории, в данной таблице видно, что показатели варьируются в пределах 69,8-80,0 ±1, что говорит о примерно одинаковом содержании в них воды.

В тоже время, по содержанию белка наблюдаются существенные отличия, но они, в большей мере, касаются конкретных продуктов, нежели категорий.

Наибольшим содержанием белка, из представленных продуктов, могут похвастаться уши, в них содержание белка превышает 25 грамм в 100 г съедобной части, а также такие субпродукты как легкие, печень, сердце, хвост и язык содержат более 15 грамм белка, но, а остальные продукты имеют показатели ниже 15 грамм на 100 грамм съедобной части субпродуктов, что говорит об их более низкой пищевой ценности. Стоит отметить что все представленные субпродукты 2-й категории (легкое и уши), за исключением рубца, имеют достаточно высокий показатель содержания белка, но и рубец очень близок к данному показателю.

По высокому содержанию липидов выделились только 2 субпродукта: вымя и язык, содержание жиров в них варьируется от 17 до 22 ±1 грамм в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению.

Также довольно высокий показатель у мозгов — почти 10 грамм, что говорит о том, что потребление данного продукта тоже стоит контролировать. В остальных же субпродуктах содержание жиров варьируется в пределах 1,8-6,5, что делает их менее калорийными.

Стоит выделить почки, они содержат меньшее количество жиров по сравнению с остальными.

По содержанию витаминов однозначным лидером становится печень, она содержит все данные витамины (А, РР, С, В1 и В2) и в большем количестве чем другие субпродукты. Так же все перечисленные витамины имеют почки и сердце, однако их содержание в десятки раз меньше, чем таковое в печень, за исключением, разве что, витамина В1, его содержание отличается не так значительно.

В таких субпродуктах как уши и хвост вовсе не выявлено содержание витаминов, что значительно понижает и пищевую и биологическую ценность. В оставшихся субпродуктах не наблюдается столь значительное содержание витаминов, хотя содержание витаминов РР достаточно высокое. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

В итоге можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими.

Однако язык и сердце тоже являются достаточно неплохим источником различных витаминов и белка.

На основании полученных нами данных можно сделать вывод, что данные показатели (вода, белки, жиры, витамины) зависят от выполняемых данными органами функций, вида, возраста и упитанности животных.

Список литературы

  1. Амирханов, K. M. Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий / К. М. Амирханов, М. А. Мызырбаев, Л. Е. Мартемьянова // Разработка комбинированных продуктов питания : тез.докл. 4-го Всесоюз. науч.-технич. конф. — Кемерово, 1991, С. 65-66.
  2. ГОСТ 7269-2015. Мясо.

    Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.

  3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч.

    пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.

  4. Субпродукты мясные обработанные [Электронный ресурс] : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».
  5. Юдина, С. Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б.

    Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. — М., 2000. — С. 154-155.

Источник: http://novaum.ru/public/p954

Субпродукты

Субпродукты - что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.

Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные — 17%, бараньи — 20% и говяжьи — 24%.

По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.

Категории субпродуктов

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории.

Субпродукты 1 категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это: язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диафрагма всех видов скота, говяжьи и бараньи хвосты. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.

https://www.youtube.com/watch?v=tvO2_XLRvsE

К субпродуктам 2 категории относятся: ножки, легкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезенка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.

Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.

В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3—16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%) и витамины.

В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная свежая продукция имеет приемлемый запах, а также равномерную окраску.

Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий, например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копченостей, ливерных колбас, студней и многого другого.

Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлажденные, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.

Калорийность субпродуктов

Калорийность субпродуктов 241 кКал.

Энергетическая ценность субпродуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 18.2 г. (~73 кКал).
  • Жиры: 18.4 г. (~166 кКал).
  • Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%.

Выбор мясных субпродуктов

После процесса обработки, на субпродуктах не должно быть абсолютно никаких признаков повреждения, остатков крови или каких-либо загрязнений.

Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии.

Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие.

Покупку субпродуктов можно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).

В ассортименте крупных супермаркетов и специализированных магазинах есть фасованные охлажденные субпродукты, как правило, от крупных производителей.

Определение свежести субпродуктов

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью.

Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта — всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи.

Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно невооруженным глазом.

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят, поросят и ягнят.

Внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Хранение свежих мясных субпродуктов

Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.

Для длительного хранения субпродукты замораживают или солят. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.

Источник: http://FoodShopping.ru/%D1%81%D1%83%D0%B1%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B

Что такое куриные субпродукты

Субпродукты - что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

Пищевая ценность [ править | править код ]

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его.

Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Состав [ править | править код ]

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20–80 %, белков — 12–20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка [ править | править код ]

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям.

Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции.

Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым.

Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Вкусный рецепт!  Чем вреден интернет для человека

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально.

Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами.

Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными.

Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению.

А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты — что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы.

Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты.

Что это такое — понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью.

Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты.

Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная.

Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне.

Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

https://www.youtube.com/watch?v=5kPXX8h9VpA

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки.

Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав.

Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся.

В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока.

Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Вкусный рецепт!  Что приготовить к чаю из простокваши

Вкусные пирожки

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную.

Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью.

После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени.

Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать.

Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками.

Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука.

Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь.

Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник.

Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

https://www.youtube.com/watch?v=Wd5iRD2whMw

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

Offal of a bird. Specifications

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Источник: https://book-cooks.ru/chto-takoe-kurinye-subprodukty/

О бизнесе
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: