Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Содержание
  1. Коптильня — прибыльный бизнес на дому: с чего начать, как не прогореть, сроки окупаемости + полезные советы для будущих предпринимателей
  2. Первые шаги на пути к успеху
  3. Оборудование рабочего места
  4. Выбор коптильни: основные нюансы
  5. Оформление разрешительных документов
  6. Возможности для реализации продукции
  7. Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса
  8. Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса
  9. Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы?
  10. 1. Организация  производства копченостей
  11. 2. Оборудование для производства копченостей
  12. 3. Правовые документы для предприятия по производству копченостей
  13. 4. Закупка сырья для производства копченостей
  14. 5. Поставка мяса и рыбы для производства копченостей
  15. 6.Требования к персоналу на предприятии по производству копченостей
  16. 7. Анализ сбыта копченостей
  17. 8. Оценка рисков предприятия по производству копченостей
  18. 9. Примерный график запуска мини коптильни
  19. 10. Финансовые расходы:
  20. 11. Крупный формат бизнеса
  21. 12. Доходная часть производства копченостей
  22. Заключение
  23. Открываем свой бизнес на копчении продуктов
  24. Бизнес на копчении продуктов
  25. Поиск помещения
  26. Оборудование
  27. Бизнес план коптильни с расчетами
  28. Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС
  29. Почему копчености?
  30. Технология производства и оборудование
  31. Потрошение и прочие стадии обработки
  32. Коптильни
  33. Технология копчения
  34. Организационные вопросы
  35. Как их разрабатывать?
  36. Требования СЭС
  37. Персонал
  38. Доходность

Коптильня — прибыльный бизнес на дому: с чего начать, как не прогореть, сроки окупаемости + полезные советы для будущих предпринимателей

Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Работая на «дядю», каждому хотя бы раз в жизни приходило в голову открыть собственный бизнес. Если есть желание иметь пусть малое, но собственное дело, можно приглядеться к открытию частной коптильни.

Копчением на продажу выгодно заниматься тем, кто проживает в частном доме, имеет выход на прямых поставщиков сырья или занимается домашним животноводством.

Не обязательно открывать крупный цех по копчению мяса и рыбы, это может быть малое частное предприятие, где продукцию можно будет выпускать без привлечения наемной силы.

При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес считается высокорентабельным, удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений и может располагаться у вас дома. Для этого достаточно гаража, небольшой пристройки или даже одной комнаты.

В последнее время желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. Кроме ежемесячного стабильного дохода, который позволит содержать семью, на вашем столе каждый день всегда будут мясные деликатесы, приготовленные по-домашнему. Именно это привлекает многих, но как во всяком деле, здесь есть свои нюансы и тонкости.

Если вы профи в этом вопросе, можете смело выходить на рынок со своей продукцией. Новички же могут начать с аренды коптильни. Хотя много заработать не удастся, это будет хорошей практикой. Установите символическую почасовую оплату, клиентами же могут стать ваши родственники, сослуживцы, соседи.

Процесс копчения подразумевает тепловую обработку горячим дымом, при этом продукт меняет свои вкусовые качества и хранится значительно дольше.

В зависимости от температурного режима различают горячее или холодное копчение. Название говорит само за себя.

При горячем копчении температура внутри коптильни колеблется от 55 до 120 градусов в зависимости от продукта, а при холодном способе копчения температура не превышает 35 градусов.

Это не единственная разница, холодным способом придется коптить в течение нескольких суток, а горячим способом достаточно нескольких часов. При этом нужно учитывать разницу в сроках хранения.

Сроки хранения продукции горячего копчения — от 1 до 3 недель, холодного в несколько раз дольше. На любой копченый деликатес найдется покупатель, однако технология горячего копчения считается проще.

Так как у нее малые сроки хранения, коптить лучше малыми партиями и желательно под заказ.

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами.

А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом.

Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

  • оборудование рабочего помещения;
  • закупка необходимого оборудования;
  • регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
  • закупка сырья;
  • разработка ассортимента;
  • выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Оборудование рабочего места

В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни.

Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м.

можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.

Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества.

В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой.

Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.

Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.

Выбор коптильни: основные нюансы

В продаже встречаются коптильни, работающие на газу, электричестве и угольные.

Внешний дизайн при этом не сильно отличается, но для мини производства наиболее подходящими являются электрокоптильни, как самые экономичные и простые в монтаже. Их вместимость может варьироваться от 5 до 100 кг.

Следует подбирать установки из нержавеющей стали, среднего ценового сегмента, с закладкой от 50 до 100 кг. Максимальный срок эксплуатации таких установок — 15 лет.

Самой подходящей для производства копченой продукции на дому являются комбинированные установки, с автогенератором дыма. Их достоинство в том, что доступно, как горячее, так и холодное копчение.

Благодаря встроенному генератору происходит автозамена стружки, необходимой для получения дыма. Для получения дыма используют готовые брикеты с прессованной стружкой. Таким образом коптильня способна работать до 8 часов.

Цена подобной установки в зависимости от производителя может достигать 150 00 рублей.

Можно сэкономить на покупке коптильни, обратившись к народным умельцам. В этом случае, конечно, существует большой риск получить некачественный товар.

Если вы уверены в способностях и умении мастера, есть возможность достать необходимые материалы и чертежи, можно рискнуть.

Таким образом вы не только существенно сэкономите на покупке, но и в будущем можете обратиться к этому человеку, если потребуется замена той или иной детали.

Остается только подытожить критерии, которыми нужно руководствоваться при покупке оборудования:

  • вместительность камеры;
  • вид топлива;
  • материал и его толщина;
  • доступные способы копчения;
  • место установки;
  • наличие гидрозатвора;
  • дополнительные функции.

Оформление разрешительных документов

В самом начале достаточно находиться на полулегальном положении, можно производить продукцию малыми партиями и реализовать ее на рынках. Рано или поздно этого покажется мало, поэтому придется получить соответствующие разрешения.

В первую очередь нужно зарегистироваться как индивидуальный предприниматель, при выборе системы уплаты налогов лучше выбирать упрощенную систему налогообложения.

Во-первых, процедура регистрации проходит в более короткие сроки; во-вторых, ИП освобожден от части налогов.

Так как производство связано с продуктами питания должно быть разрешение от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора и пожарной службы. На все поставляемое сырье требуйте сертификаты качества и позаботьтесь о том, чтобы готовая продукция тоже прошла соответствующую проверку. Это нужно для того, чтобы можно было сдавать продукцию в супермаркеты, рестораны или оптовые базы.

Возможности для реализации продукции

Конкуренция в этой нише высокая поэтому, чтобы занять в ней достойное место, ваша продукция должна быть всегда свежая и высокого качества.Чтобы продукция хорошо требовалась спросом, необходимо подстраиваться под конечного потребителя. Начинайте с малого, самого ходового товара и стремитесь к расширению.Чем больше у вас разнообразия, тем больше возможностей для продажи.

С самого начала не рассчитывайте составить конкуренцию крупным производителям, начинайте с самого малого. Пока точки сбыта не налажены, лучше обходиться минимальными объемами производства. Реализовать продукцию придется самостоятельно, например, вывозить ее на рынки, устраивать выездную торговлю, часть продукции попробовать распространить через интернет.

Чтобы о вас узнали, размещайте объявление на бесплатных досках объявлений, дополнительно рекламируйте свою продукцию в соцсетях. Акцент делайте на том, что копчености приготовлены из натурального деревенского мяса, сала по вашим индивидуальным рецептам.

Несколько постоянных покупателей обязательно появятся, а уже они методом «сарафанного радио», сами того не зная, будут делать бесплатную рекламу.

Со временем, чтобы увеличить продажи, можно открыть несколько торговых точек и нанять реализаторов. Организация торговых точек потребует дополнительных расходов: аренда холодильных камер, зарплата реализаторам. Со временем они обязательно окупятся, обязательно расширяйте точки сбыта. Не стоять на месте – один из законов успешного бизнеса.

Со временем можно открыть на свое личном участке небольшой магазинчик, торгующий вашей продукцией. Вы не только сэкономите на аренде, но и сократите расходы по транспортировке готовой продукции.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом.

Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг.

При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.

Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт.

Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли.

Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.

Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Чтобы вы наконец-то смогли принять верное решение, остается только подытожить преимущества и недостатки этого вида бизнеса. Среди явных плюсов можно выделить:

  1. Независимость. Вы работаете сами на себя, планируете рабочий график как вам удобно.
  2. Простота. Чтобы освоить копчение на современной коптильной установке, не требуется сверхсложных навыков и обучения.
  3. Компактность. Современные коптильные установки не занимают много места.
  4. Работа дома. Производство может располагаться в вашем доме, что очень удобно.
  5. Постоянный доход. Учитывая, что средняя зарплата составляет примерно 35 000-45 000 рублей, доход от мини-коптильни может в разы превышать ежемесячный среднестатистический доход.
  6. Высокая рентабельность. Всего лишь за полгода расходы полностью окупятся.
  7. Возможность расширения. Всегда можно при необходимости купить дополнительную электрокоптильню и за счет этого увеличить объемы выпускаемой продукции.

Однако есть явные минусы, которые могут отпугнуть. К таковым можно отнести:

  1. Финансовые риски. Любой бизнес, требующий даже минимальных финансовых вливаний, может прогореть. Будьте к этому готовы и по возможности просчитайте все.
  2. Получение разрешений. Чтобы иметь возможность реализовать крупные партии, необходимо легализоваться, что связано с получением разрешений от государственных структур.
  3. Ограниченность во времени. Каждую партию нужно сбывать как можно быстрее. Хорошие вкусовые качества сохраняются в течение первых трех дней. С каждым последующим днем происходит естественная усушка продуктов, а уже через две недели ее можно считать неликвидной.
  4. Выбор поставщика. Через посредников сырье выйдет слишком дорогим, поэтому необходим выход на прямого продавца. Кроме этого на закупаемое мясо, сало и рыбу должны быть обязательные сертификаты качества.

Часть прибыли оставляйте всегда на расширение бизнеса, рано или поздно об этом задуматься придется.

Потребность в свежих вкусных копченых окороках, рыбе и курочке у населения будет постоянно.

Тщательно продуманный ассортимент будет залогом вашего успеха, если вы все еще хотите открыть мини-коптильню у себя дома и готовы столкнуться с трудностями, уже завтра приступайте к разработке бизнес-плана, выбору коптильни и изучению ассортимента у конкурентов. Продумайте все риски, взвесьте все «за» и «против» и можете смело приступать к освоению нового дела!

Источник: https://www.finanbi.ru/koptilnya-kak-biznes-s-nylya-37

Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы?

Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Ориентировочный бизнес-план по запуску производства по копчению мяса и рыбы не может охватить всю информацию, но даст вам общие представления, что следует учесть при планировании производства копченостей.

С самого детства романтика походов, еда с привкусом дыма костра, запеченная на углях картошка и рыба остаются на долгие годы как воспоминания о самых счастливых днях жизни.

Именно копченые продукты, кроме прекрасных вкусовых качеств, пробуждают романтические воспоминания об этом времени.

Рыночная экономика все больше входит нашу жизнь, и конкуренция продуктов на рынке возрастает. Рынок копченостей не исключение.

Поэтому качество предлагаемой продукции выходит на первое место в этой борьбе.

Покупатель не будет приобретать ” закопченный” в химических красителях продукт, на рынке востребован качественный, действительно «этот продукт», который имеет замечательные вкусовые, эстетические качества и может вызвать в подсознании только приятные моменты.

Копченые продукты любят и покупают очень многие россияне, поэтому ориентировочная цена должна быть на покупателя со средним доходом.

Именно такой покупатель будет приобретать несколько видов продукта, но небольшими порциями, в том числе и к пиву : рыба, балык, копченые ребрышки и.т.д. Можно сделать ставку на копченую рыбу, мясные продукты или сало.

Основным критерием для производства этих продуктов будет свежесть, товарный вид, цена.

Для продвижения товара необходимо уяснить правило: чем больше людей узнают о предлагаемом товаре, тем больше будут продажи. Поэтому для рекламы продукта необходимо придумать название, например: “деревенская копченость”, ” копченые деликатесы”. В мире современных технологий можно использовать для рекламы возможности интернета, местного телевидения или печати.

Также можно воспользоваться досками для объявлений или даже баннерами.

В рекламных объявлениях необходимо указать дни, когда будут проводиться дегустация продукта или промо-акции, контактные телефоны, возможно кто то захочет чтобы доставляли продукцию к нему на дом.

Если в регионе действует маркетинговая компания, можно обратиться к услугам специалистов, которые за небольшую плату предложат вам анализ рынка и рекламу вашей продукции.

1. Организация  производства копченостей

Организация подобного бизнеса напрямую зависит от имеющейся суммы на открытие производства. В зависимости от размаха и объемов производимой продукции, потребуются различные разрешительные документы, площади помещений и собственно тип оборудования, его стоимость.

 Для того, чтобы получить разрешение на реализацию продукта, для начала достаточно иметь небольшую площадку, оборудованную для одного вида продукции, например, рыбы или сала. Официально его оформить можно, получив лицензию на реализацию. Это обойдется значительно дешевле.

Для дальнейшего развития бизнеса производству копченостей можно оборудовать цеха в помещениях, расположенных ближе к точкам реализации.

В дальнейшем, заработав на полномасштабное производство, можно оборудовать коптильный цех.

А уже при расширении производства, объединив несколько цехов в единое предприятие, можно получить полноценный завод на многие виды копченой продукции, в том числе морские.

Но для начала производства копченостей необходимо оборудовать первое помещение. Оборудуя цех, необходимо постоянно помнить, что это будет производство пищевых продуктов, и не выполнение требований надзорных органов может повлечь за собой последствия, например штрафы. При современных возможностях строительства возможно возведение арочной или боксовой конструкции помещения.

Технические требования к помещению для производства копченостей:

  • расположение до жилых домов минимум 300 метров;
  • помещение должно быть оборудовано горячим и холодным водоснабжением;
  • обязательно отапливаться;
  • имеет приточную и отточную вентиляции;
  • должны быть полностью выполнены требования противопожарных мер: установлены пожарные гидранты или огнетушители с ящиками для песка или кошмой;
  • должны быть предусмотрены кладовые для конечной и приемной продукции;
  • круглогодичные подъездные пути;
  • наличие охлаждающих камер и холодильников;
  • раздевалки, гигиенические комнаты;
  • очистные сооружения.

Как один из вариантов – аренда помещения бывших столовых или каких-либо жилых помещений, которые могут быть переоборудованы под цеха с выполнением требований СЭС для производства пищевых продуктов. Аренду нужно оформить с правом последующего выкупа.

2. Оборудование для производства копченостей

Как уже отмечалось выше, реализация копченостей во многом будет зависеть от ее качества, а качество, в свою очередь, зависит от оборудования и организации оборота продукции. Поэтому, прежде чем начинать действовать, нужно хорошо подумать о возможностях продаж своей будущей продукции.

Рассмотрим в качестве оборудования мини коптильню, которая просто необходима для организации небольшого производства. Промышленность выпускает автоматические коптильни по цене от 6000 до 351 тыс. руб. Можно коптильню изготовить самостоятельно, но тогда возможны дополнительные затраты на устранение замечаний СЭС и пожарных.

Для копчения в качестве источника дыма лучше всего использовать пеллеты (брикеты из щепы различных пород дерева), это позволяет быстро менять виды копчения в соответствии с продуктом, придавая различный аромат дыму.

Такая мини-коптильня стоит примерно 50 тыс. руб.

Коптильная камера на 50 кг. обойдется примерно в 145 тыс. руб.

Дымогенератор для горячего копчения стоит 35 тыс. руб.

Тележка для копчения рыбы обойдется в 7 тыс. руб.

Дымовые камеры горячего копчения на 100-600 кг. стоят от 205 тыс. руб.

После установки коптильни потребуется дополнительное оборудование для производства копченостей:

  • столы для обработки;
  • емкости для мойки продукции или моечные машины;
  • оборудование для разделки – струнные резаки, На первое время подойдут разделочные тумбы ножи и топоры;
  • охлаждающие камеры или холодильники;
  • контрольные весы;
  • клети для копчения со сменными приспособлениями загрузки ;
  • тележки для выгрузки и загрузки;
  • транспорт для перевозки сырья;
  • прочее оборудование.

Требования к техническому оборудованию при копчении мясной и рыбной продукции:

  • Дверцы коптильни должны закрываться герметично;
  • Циркуляционная вентиляция и смотровой люк в коптильне — обязательное условие;
  • Рейки, шомпола и др. должны быть сменными, так как они подвергаются сан. обработке.
  • Автоматический контроль температуры в коптильне обязателен! Контрольные записи о температуре камеры в журнале контроля температуры должны заноситься каждую смену. это одно из требований СЭС.
  • Сырье на переработку и готовая продукция должны храниться отдельно.

Цена коптильни зависит от объема камеры и может стоить до 131 тыс. руб. За сутки в ней можно обработать до 350 кг. продуктов. Разделочные столики, тумбы, ножи и слайсеры необходимо подвергать сан.

обработке в соответствии с требованиями СЭС каждую смену.

При выпуске резаной продукции требуется упаковка товара с указанием на ней даты производства, номера партии, срока годности, названия предприятия.

3. Правовые документы для предприятия по производству копченостей

Так как проект имеет пищевую направленность, после его запуска нужны обязательно сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Прежде чем выдать сертификат на реализацию копченостей, санэпидемстанция проверит все разрешительные документы Росприроднадзора, Пожарной службы, Налоговой службы, Водоканала, Энергетиков.

Также следует иметь в виду, что в проверке качества продукции могут участвовать не только местная СЭС, но и областная или районная. Возможно, потребуется дополнительная регистрация документов в районной или областной СЭС.

4. Закупка сырья для производства копченостей

Несомненно, самый лучший вариант закупки сырья — это как можно ближе к производству. Если раньше не было контактов с поставщиками и вам не удалось найти о них достоверную информацию, то лучше с ними не составлять долгосрочные договора, так как неизвестно какого качества будет поставка продукции.

Продлить контракт всегда нетрудно. Продукты после заморозки или длительной лежки теряют свои вкусовые качества. Можно рассмотреть как вариант установку коптильни рядом с животноводческими или рыболовецкими хозяйствами.

5. Поставка мяса и рыбы для производства копченостей

От качества мяса и рыбы во многом зависит успех вновь открывающегося бизнеса. Наиболее оптимальные варианты поставки сырья — от непосредственного производителя: охотничьих, рыболовных, животноводческих хозяйств и ферм.

Лучше всего, чтобы эти хозяйства были зарегистрированы по всем правовым нормам в государственных органах. Такие хозяйства дорожат своей репутацией и цена продукции у них на 10 – 12% ниже, чем на оптовых базах. Уменьшатся транспортные расходы, а продукция на переработку будет поступать свежей.

Лучше всего с такими хозяйствами работать по контракту. В контракте должны быть прописаны сроки, количество, объемы, цена, а также ответственность за некачественную продукцию или срыв поставок.

Также в контракт необходимо включить предоставление документов на качество продукта, наличие ветеринарных справок. Все документы должны соответствовать дате поставки и типу сырья. Вес поставки должен совпадать с указанным в накладных.

6.Требования к персоналу на предприятии по производству копченостей

Количество персонала для производства копченостей определяется объёмами выпускаемой продукции, количеством обслуживаемых коптилен.

Для обслуживания одной необходимо два рабочих, технолог, который будет отвечать за производство. В зависимости от вида и расстояния поставок можно нанять водителя. Все сотрудники должны обладать определенными навыками в промышленной работе, обязательно наличие санитарных книжек.

7. Анализ сбыта копченостей

В реализации проекта кажется все понятно, но есть важный «подводный камень» — это необходимость быстрой реализации продукции и поставок сырья. При налаженном сбыте все затраты на производство коптильни окупятся за 2 – 3 месяца.

Реализовать копчености можно на рынках в небольших местных продовольственных магазинах. Большие супермаркеты принимают подобную продукцию только в специальных упаковках и большими оптовыми партиями, поэтому в начале лучше подумать о реализации копченостей в небольших частных магазинах или организовать свои точки продаж.

8. Оценка рисков предприятия по производству копченостей

Для начала производства копченостей, как отмечалось, лучше всего приобрести небольшую коптильню, которую можно разместить в подсобном помещении.

По мере набора базы сбыта появится возможность расширения бизнес-проекта и средства на покупку более мощных коптилен. Обязательна база надежных поставщиков.

Необходимо помнить, что основа бизнеса по производству копченостей — это качество продукции. Для хранение продуктов необходимо оборудование — это холодильники либо охлаждающие камеры.

Для исключения рисков сбоя доставки сырья на переработку или продукции на реализацию лучше иметь несколько своих машин, оборудованных холодильными установками. Погрузка и выгрузка должна осуществляться быстро. Следует помнить, что нахождение продукта на открытом воздухе сказывается на его качестве вне зависимости, тепло на улице или холодно.

9. Примерный график запуска мини коптильни

Мини-формат с одной коптильней:

  • аренда помещения для установки оборудования- 2 дня;
  • приобретение и доставка коптильной установки с оборудованием – 1 день;
  • монтаж оборудования – 3 дня;
  • ремонт помещения – 5 дней;
  • получение разрешения в гос. органах – 2 недели;
  • подставка первой партии товара и запуск производства – 2 дня;
  • найм сотрудников– 4 дня.

10. Финансовые расходы:

  • затраты на приобретение оборудования – 401 тыс. руб.;
  • ремонт помещения согласно требованиям СЭС, пожарной организации — 201 тыс.руб.;
  • согласование документации и получение сертификата – 26 тыс. руб.;
  • закупка и доставка сырья – 250 тыс. руб. ;
  • оплата расходов на транспорт, торговые площади и затраты на электроэнергию;
  • 121 + 301 + 221 = 643 тыс. руб.
  • отчисления на зарплату – 501 тыс. руб.
  •  уплата налогов – 271 тыс. рублей
  • прочие затраты на производство копченостей – 150 тыс. рублей. Итого: 1 миллион 750 тыс. руб.

11. Крупный формат бизнеса

Вышеперечисленные вложения минимальные. Для более крупного предприятия потребуется 3 – 4 коптильни:

  • аренда помещений для производства копченостей – 300 тыс. руб.
  • затраты на электроэнергию – 220 тыс. руб.
  • закупка сырья – 2,1 мл. руб. ;заработная плата (4 человека) 800 тыс. руб.
  • налог 271 тыс. руб.
  • на транспорт – 120 тыс. руб.
  • на сопутствующие расходы – 150 тыс. руб.

Итого : 4 млн. 900 тыс. руб.

12. Доходная часть производства копченостей

До того, чтобы прибыль от производства копченостей росла большими темпами, необходимо проводить реализацию продукта по нескольким направлениям:

  • сбыт копченостей в местных магазинах (торговая сеть) – ориентировочно 800 килограмм – 320 тыс. руб. в месяц;
  • рестораны, пабы и общественное питание – 300 кг. – 121 тыс. руб. в мес.
  • продажа на выездных лотках, базарах, ярмарках – 300 кг. – 121 тыс. руб. в мес.

Итого: 560 тыс. руб. в мес. Годовая выручка около 6 млн. рублей.

Заключение

Производство копченостей — очень рентабельный бизнес, но требуют очень четкой организации всей работы. Перед началом работы необходимо предельно внимательное изучить рынки сбыта, каналы поставок. Нужно быть готовым к тому, что не все точки реализации копченостей принесут прибыль, или даже кто-то из закупщиков откажется от предлагаемой продукции.

Копченые продукты из мяса и рыбы имеют очень короткий срок реализации.

Поэтому требования к исполнителям должны быть предельно категоричными, будь то ведение документации, бухгалтерские отчеты или отчеты в налоговую.

У поставщиков должно быть наличие сертификатов качества и справки от вет. службы. Если всё организовано и идет без сбоя, тогда окупаемость проекта наступает через три-четыре месяца.

Производство копченостей не требует большой квалификации от исполнителей, поэтому может стать семейным бизнесом, принося в дом радость совместного труда и достойный денежный доход.

Источник: https://incomeeasily.ru/biznes-proizvodstvo/kak-otkryt-biznes-po-kopcheniyu-myasa-i-ryby

Открываем свой бизнес на копчении продуктов

Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Коптильня как бизнес – отличная идея для открытия собственного дела «с нуля». Она хороша тем, что не требует больших капиталовложений и проста в обслуживании. Коптильню можно зарегистрировать в качестве бизнеса на дому, и освободиться от уплаты налогов на два года. Спрос на копченые продукты не падает, поэтому мини предприятие будет приносить стабильный заработок.

Бизнес на копчении продуктов

Население с радостью приобретает копчености у частных производителей. Это связано с тем, что качество данной продукции намного выше, чем у крупных мясоперерабатывающих предприятий. Небольшие объемы производства позволяют экспериментировать с вкусовыми качествами и предлагать широкий ассортимент свежего товара. Домашняя коптильня выпускает:

Кроме высокого спроса и популярности производимой продукции, бизнес имеет ряд других преимуществ:

  • Невысокая стоимость оборудования;
  • Компактность, возможность размещения коптильни в небольшом помещении;
  • Простой и понятный для новичков процесс копчения.

Однако перед открытием собственного дела, предприниматель должен изучить рынок сбыта, составить бизнес план и ознакомиться с технологией копчения. Эти действия помогут избежать ошибок и правильно организовать работу.

Поиск помещения

Реализовать проект небольшой коптильни можно в любом населенном пункте. Оборудование с легкостью размещается на приусадебном участке или в гараже. Выбор места зависит от масштабов производства и количества денежных средств на открытие бизнеса.

Если в планах предпринимателя организовать крупное производство копченых продуктов – лучше арендовать подходящее помещение для цеха.

Обратите внимание! Начинать рекомендуется с мини коптильни, которую можно оборудовать на даче, вдали от частных домов и соседей. Запах во время процесса копчения может стать причиной недовольства людей, проживающих поблизости.

Для размещения домашней коптильни необходимо помещение площадью 15-20 кв. м. Комната должна быть оснащена:

  • Мощной вентиляцией, канализационной системой, водопроводом;
  • Пожарной сигнализацией;
  • Бактерицидными лампами.

Стены цеха по засолке и копчению отделываются кафельной плиткой до 1,5 м в высоту. Особое внимание нужно уделить пожарной безопасности. На расстоянии 5 метров от коптильни должен быть расположен щиток с огнетушителем и ведрами.

Требования к расположению и оборудованию крупного коптильного цеха значительно отличаются от домашнего формата бизнеса:

  • Производственная площадь должна быть не менее 100 кв. м;
  • Расстояние между жилыми домами и коптильней – более 300 м;
  • Обязательно наличие горячей и холодной воды, вентиляционной системы, канализации;
  • Помещение должно быть оборудовано санузлами, комнатами для персонала, раздевалками.

Обратите внимание! Аренда – это оптимальное решение для открытия цеха. Расположение коптильни в помещении бывшей столовой позволит сэкономить на ремонте и проведении коммуникаций.

Домашний бизнес на копчении необходимо зарегистрировать в налоговом органе. В качестве формы собственности рекомендуется выбирать ООО или ИП. Вторым этапом открытия коптильни станет получение разрешительных документов от надзорных органов. Мини предприятие связано с торговлей пищевыми продуктами, поэтому контроль за соблюдением санитарных правил и норм должен осуществляться постоянно.

Разрешение на деятельность выдают следующие ведомства:

  • Санитарно-эпидемиологическая служба;
  • Пожарная инспекция;
  • Роспотребнадзор;
  • Ростехнадзор.

Поставщики должны предоставлять предпринимателю сертификаты качества на сырье. Такие же документы потребуются на готовую копченую продукцию.

Оборудование

После того, как все документы будут готовы, можно приступать к покупке оборудования. Экономить на технике не рекомендуется, так как от нее зависит качество товара.

Необходимое оборудование для копчения на дому:

  • Столы для разделывания сырья;
  • Весы;
  • Коптильная камера с шампурами и решетками;
  • Кухонная утварь (ножи, доски, емкости);
  • Аппарат для вакуумной упаковки.

Что нужно для бизнеса на копчении в крупных масштабах? Кроме перечисленных основных средств, нужно дополнительно закупить:

  • Моечные ванны;
  • Холодильники;
  • Емкости для приготовления рассола.

Оказывать услуги можно также в сфере ассентиазторства, читайте о том, как запустить свое дело на откачке септиков.

Чтобы обеспечить полноценную работу большого цеха, одной коптильной камеры будет недостаточно. Потребуется приобрести несколько коптильных установок для каждого из видов продукции: мяса, рыбы и сыра.

Промышленные коптильни бывают нескольких типов: газовые, электрические, и работающие на угле. От домашних они отличаются мощностью и большой вместительностью.

Как правило, мини коптильни для малого бизнеса работают на электричестве. Их преимущества – это компактные размеры и эргономичность. Такие установки рассчитаны на производство 100 кг товара.

Не стоит устанавливать б/у оборудование в коптильне. При интенсивной нагрузке оно может выйти из строя в самый неподходящий момент, остановив производство. Ремонт подержанной техники обойдется в крупную сумму.

Бизнес план коптильни с расчетами

Любая бизнес идея требует предварительного планирования. Этот этап очень важен, так как он позволяет понять – выгодно ли заниматься бизнесом на копчении рыбы и мяса. Грамотно составленный бизнес план гарантирует успешную работу предприятия, позволяет сократить расходы, и определить, сколько можно заработать на копчении.

Еще одно выгодное направление в сфере услуг: сельский туризм.

В качестве примера рассмотрим приблизительные расходы на открытие коптильни в домашних условиях:

Наименование расходовСтоимость, руб.
Первоначальные затраты
Подготовка помещения и ремонт60000
Покупка оборудования80000
Сырье (мясо, сыр, рыба)30000
Упаковка5000
Реклама5000
Итого180000
Постоянные расходы
Закупка сырья30000
Коммунальные платежи3000
Прочие расходы2000
Итого35000

Читайте еще: как получить помощь от государства на развитие своего бизнеса.

Рассчитаем доходы от продажи готовой продукции из мяса, рыбы и птицы.

Вид продукцииРасходы на покупку сырья, руб.Вес товара после копчения (минус 15% от первоначального)Цена продажи, руб.Выручка от реализации, руб.
Мясо 230 рублей за кг50 кг — 1150042,5 кг45019125
Птица – 100 рублей за кг60 кг — 600051 кг27013770
Рыба, 130 рублей за кг90 кг -1170076,5 кг30022950
Выручка55845

За месяц работы, копчение как бизнес принесет 20845 рублей чистой прибыли, что является неплохим дополнительным заработком в сельской местности. Доход можно увеличить, расширив производство и выпустив новые виды продукции. Рентабельность находится на высоком уровне, а первоначальные вложения окупятся за 12 месяцев работы.

Как показывают отзывы владельцев крупных коптильных цехов, затраты на их открытие являются более внушительными. Стоимость промышленного оборудования на рынке начинается от 400000 рублей.

Кроме этого, придется потратиться на аренду помещения (от 200000 рублей), и заработную плату сотрудников (от 150000 рублей).

По примерным подсчетам, для того чтобы начать работу большой коптильни потребуется не менее 1000000 рублей.

Рекомендуем еще несколько интересных бизнес идей:

Как считаете, выгоден ли бизнес на копчении?

Думаю даНе выгодно

Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС

Продукты питания – едва ли не золотая жила для предпринимателей всех мастей, так как спрос на них практически никогда не падает.

Разумеется, что для стабильного получения прибыли производство копченостей должно быть тщательно организовано.

От административной стороны в этом деле зависит многое, а потому мы рассмотрим достаточно простой, но информативный бизнес-план, а также приведем базовые сведения об этом производстве.

Почему копчености?

Стоимость качественных и натуральных продуктов питания практически постоянно растет, а потому вам не придется беспокоиться о плохой рентабельности производства.

Кроме того, исторически в нашей стране сложилось так, что предприятия сельского хозяйства крайне редко работают по принципу полного цикла.

Говоря проще, они только выращивают животных или птицу, предпочитая продавать уже готовую продукцию переработчикам.

Словом, если поблизости есть свиноводческое хозяйство или птицефабрика, сырьем вы будете обеспечены в избытке. Впрочем, лучше все-таки ориентироваться на птицеводческие хозяйства, так как сроки репродукции там куда меньше, да и готовое сырье будет поступать постоянно.

Свинина же (особенно из небольших хозяйств) будет поступать только сезонно. Таким образом, ваше производство копченостей будет сильно зависеть от специфики именно этой отрасли животноводства.

Не забывайте и о том, что качественно закопченные продукты долго хранятся, не требуя такого количества морозильного оборудования, как в случае с мороженым мясом. Разумеется, такие деликатесы у вас с руками оторвут все местные торговые сети.

Еще одно огромное преимущество в том, что рынок копченых продуктов не перенасыщен, а количество именитых игроков на нем и вовсе можно пересчитать по пальцам. Таким образом, производство копченостей является отличной идеей для развития собственного бизнеса.

Технология производства и оборудование

Сперва придется определиться с тем, какое именно сырье вам необходимо использовать. К примеру, те же крылышки несколько дешевле бедер, а расходятся ничуть не хуже. Соответственно, коптить их весьма выгодно. Со свининой ситуация чуть менее очевидна: конечно, копченые ребрышки отлично покупают, но и шпик, который изготовлен по этой технологии, пользуется не меньшим спросом.

Определитесь, будете ли вы приобретать сырье в уже очищенном виде или же предпочтете покупать животных по живой массе. В первом случае не придется устанавливать кучу дополнительного оборудования, что позволит вам сэкономить немало денег. Если особенно не вникать в ситуацию, то такое производство копченостей кажется более рентабельным.

Если же смотреть на ситуацию шире, то чищеная битая птица стоит в несколько раз дороже непотрошеных тушек. Так что, при желании организовать большое производство с широким ассортиментом выпускаемой продукции, все равно придется пойти на эти траты.

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать промежуточный вариант, когда в стоимость продукции закладывается некая сумма, которая позволит скопить хотя бы часть тех средств, которые необходимы для покупки требуемой техники.

Учтите, что при самостоятельном ощипывании птицы образуется куча побочной продукции. На то же перо в настоящее время есть довольно устойчивый спрос, не говоря уже о субпродуктах. В копченом виде даже куриные желудки уходят на «ура», так что со временем вы серьезно выиграете в деньгах.

https://www.youtube.com/watch?v=Q_azHdmmHlg

Рассмотрим оба типа производства, дабы вы лучше ориентировались в будущих потребностях собственного бизнеса. Так, при необходимости покупки нечищеных тушек битой птицы, вам не обойтись без покупки специального автомата для очистки их от пера. Запомните, что технология копчения мяса на производстве предусматривает максимально возможную очистку сырья.

«Научное» название такого оборудования – машина для снятия оперения. Стоимость ее – от 100 тысяч рублей.

Если судить по зарубежным каталогам, то подобную технику там продают примерно за 2,5-3 тысячи долларов. Лучшие экземпляры дотягивают до 150 тысяч рублей.

Не менее важный агрегат предназначен для очистки лапок забитой птицы. Это оборудование можно приобрести примерно за 120-130 тысяч рублей.

Потрошение и прочие стадии обработки

На следующем этапе у птиц извлекаются желудки, выполняется их промывка. Вся необходимая техника может быть приобретена примерно за 230-250 тысяч рублей. Рекомендуем покупать технику многофункциональную, так как она компактнее, да и обходится дешевле.

В случае, если вы решите продавать полностью разделанную птицу, потребуется машинка для снятия кутикулы. Ее стоимость также составляет порядка 100 тысяч рублей, или же трех тысяч долларов.

Следом идет машинка для отрезания лапок, стоимость которой также чуть больше 100 тысяч рублей. Зарубежные производители продают ее примерно за 2800 евро. А вот полностью автоматическая линия по разделке и обработке тушек обойдется вам уже более чем в 3 миллиона рублей.

Заметим, что это оборудование придется покупать и в том случае, когда ваше производство нацелено на использование уже потрошеных тушек.

Коптильни

Только после полной очистки продукцию можно отправлять в коптильни. Ассортимент их огромен, но основным отличием является максимально возможный объем одновременно загружаемого сырья. Впрочем, далеко не всякая технология копчения мяса на производстве предполагает максимальные объемы загрузки. Дело в том, что это чревато плохой обработкой сырья.

Если говорить об отечественных производителях, то в их ассортименте есть коптильни с загрузкой от 50 кг до одной тонны мяса. Причем агрегат на 50 кг обойдется вам примерно в 60 тысяч рублей, тогда как стоимость самой большой коптильни находится в пределах 550-600 тысяч.

Довольно дороги образцы такой техники, снабженные морозильным оборудованием, для оперативного охлаждения готовых копченостей. Так, самые простые термодымовые камеры для малого бизнеса на 50 кг в этом случае будут стоить уже более 100 тысяч рублей.

Сэкономить можно на технологии изготовления. Есть модели из нержавеющей стали, а есть и такие, у которых только рабочие поверхности выполнены из нее. Разумеется, коптильни, для производства которых использовалась только нержавеющая сталь, будут стоить дороже. Впрочем, за ними проще ухаживать, да и срок службы у них больше.

Но сильно акцентировать на этом внимание не стоит: как правило, производители ответственно относятся к защите рабочих областей, а потому даже комбинированные камеры отличаются неплохим долголетием.

Особенно это справедливо в том случае, когда копчение курицы в коптильне выполняется на топливе из лиственных пород древесины.

Советуем обратить внимание на те коптильни, которые оснащены автоматическими мойками для готовой продукции. Во-первых, они позволяют выпускать товар лучшего качества.

Во-вторых, разница в стоимости (если сравнивать с обычной техникой) не так уж и велика: для больших коптилен она составляет порядка 60 тысяч рублей, тогда как машину с бункером на 50 кг, оснащенную мойкой, можно купить лишь на 10 тысяч дороже своего менее функционального аналога.

Технология копчения

А сейчас вкратце рассмотрим сам процесс копчения. Различают две технологии: горячего и холодного копчения.

Подготовительные процессы одинаковы: тушки чистятся и потрошатся, моются, а затем помещаются в ванны для засолки. Разумеется, что при покупке готовых тушек их нужно только засолить.

Концентрация соли и специй зависит от выбранных ТУ и конкретного рецепта. После этого мясо идет на копчение.

Если вы практикуете холодное копчение, то на процесс потребуется не менее трех суток. Температура дыма при этом не превышает 25 градусов по Цельсию. Получившаяся продукция отличается отменным вкусом и очень длительными сроками хранения.

При горячем копчении температура дыма в некоторых случаях приближается к 70-80 градусам по Цельсию. Продукт готов уже через три-четыре часа. Как правило, сроки хранения невелики. Впрочем, если вы решили организовать маленькое производство в гараже, то именно эта технология является оптимальной (меньше затрат).

Организационные вопросы

В случае с копченостями особую роль играют разного рода нормативные документы. И здесь проявляются особенности отечественного рынка продовольственной продукции: так как до сих пор нет единого ФЗ (который с недавних пор должен заменить ГОСТ) на продукцию такого типа, каждый предприниматель должен самостоятельно разрабатывать ТУ на копчености.

Впрочем, вы можете выпускать копчености по ТИ (технологическим инструкциям). Это прибавит вам авторитета в глазах проверяющих органов и потребителей, так как в этом случае продукция изготавливается по четко выдержанным регламентам. Конечно, в этом случае копчение курицы в коптильне будет выходить дороже, но доверие покупателей позволит с лихвой компенсировать все убытки.

Согласовывать свои творения нужно с местным отделением Роспотребнадзора и Центром стандартизации и метрологии.

Как их разрабатывать?

Здесь у вас полная свобода творчества: можно разработать регламент самостоятельно, но все же лучше будет обратиться в специализированную фирму. Учтите, что при использовании оригинальной рецептуры от производителя, у которого вы приобретали оборудование для производства копченостей, купить соответствующие ТУ можно у него же.

Требования СЭС

Помещение в обязательном порядке должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Что это значит?

Это означает, что цех должен быть в обязательном порядке оснащен следующими видами инженерных коммуникаций: подводом электричества, холодной и горячей водой, нормальной системой канализационных стоков. Обязательна система принудительной вентиляции.

Если работаете с замороженным сырьем, то предстоит выполнять несколько других требований. В частности, морозильные камеры должны быть оборудованы стоками для жидкостей, а также располагаться вдали от самого производственного помещения. Кроме того, в случае закупки уже битой и невыпотрошенной птицы, каждый технологический этап также должен проводиться в отдельном цехе.

Если позволяет климат и планировка территории, то коптильные установки вообще можно располагать под открытым небом, защищая от осадков при помощи обычных навесов.

Персонал

Считается, что предприятие, выпускающее до шести тонн копченостей в сутки, требует приблизительно восьми работников. Обязательно наличие для каждой (!) рабочей схемы технолога по производству продуктов питания. Все технологии копчения кур предполагают точную дозировку необходимых компонентов, так что доверять все это простым сотрудникам нельзя.

Все остальные работники могут не иметь квалификации. Фонд заработной платы рассчитывается исходя из среднего размера оплаты труда по региону. Не забывайте, что на выплаты в социальные фонды сегодня уходит до 34 %.

Доходность

Как ни странно, но доходность оценить очень сложно. Очень велик ассортимент продукции, да и ее стоимость сильно варьируется. Считается, что средняя рентабельность производства копченостей находится в пределах 25 %. Если же у вас есть надежный рынок сбыта, а производится вами какая-нибудь цесарка копченая, то доходность бизнеса может перевалить за 250-300 %.

Источник: https://mfud.ru/proizvodstvo/svoj-biznes-proizvodstvo-kopchenostej-oborudovanie-i-tehnologiya-kopcheniya-myasa-na-proizvodstve-raschet-zatrat-i-trebovaniya-ses.html

О бизнесе
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: