Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

Содержание
  1. Технология производства желатина
  2. Сырьё
  3. Подготовка сырья
  4. Экстракция
  5. Обработка растворов
  6. Желатинизация
  7. Финишная обработка
  8. Производство желатина
  9. С чего начать?
  10. Аренда помещения
  11. Выбор сырья
  12. Особенности производства
  13. Основные статьи расходов и доходов
  14. Закупку оборудования
  15. Закупку материалов
  16. Заработную плату персонала
  17. Свой бизнес: производство сгущенного молока
  18. Основные риски
  19. Местоположение
  20. Оборудование
  21. Технология
  22. Кадры
  23. Документы и лицензии
  24. Маркетинг
  25. Рентабельность
  26. Резюме
  27. Свой бизнес: производство сгущенного молока. Бизнес-план производства сгущенного молока: оборудование, расчет затрат и требования СЭС
  28. Описание бизнеса
  29. Ассортимент продукции
  30. Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина advocatulan-ude.ru
  31. Желатин – производство, виды и сила в Блумах – Mary Bakery
  32. Производство желатина:
  33. Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
  34. Сила желатина в Блумах
  35. Предварительная обработка сырья
  36. Щелочной способ
  37. Экстракция желатина
  38. Очистка
  39. Предварительное сгущение бульонов
  40. Стерилизация и упаривание
  41. Желатинизация и сушка
  42. Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Технология производства желатина

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

Желатин – распространённый пищевой продукт, традиционно применяемый в качестве загустителя в процессе приготовления различных блюд, от желе и цукатов до заливного мяса и студня.

Представляет собой бесцветную (иногда желтоватую) вязкую массу, состоящую из частично гидролизованного животного коллагена.

Рассмотрим поэтапный технологический процесс на примере приготовления пищевого желатина, выпускаемого компанией «Можелит» (Беларусь) – одним из ведущих производителей на рынке СНГ.

Сырьё

В качестве сырья для производства пищевого желатина используют соединительную ткань, содержащуюся в шкурах и спилковой обрези шкур, а также костях, жилах и хрящах рогатого скота. Всю сырьевую массу в обязательном порядке консервируют путём добавления обычной поваренной соли или гашеной извести.

Это позволяет добиться максимального сохранения качества до момента непосредственной переработки сырья в желатин. Ещё одно неотъемлемое условие – многоэтапный санитарный и ветеринарный контроль, которому в обязательном порядке подвергается каждая поступающая в производственные цеха сырьевая партия.

Подготовка сырья

Сырьё, которое будет в дальнейшем использовано для приготовления желатина, тщательно сортируют, после чего расконсервируют и измельчают. Для получения продукта, полностью соответствующего санитарным нормам, очень важно удалить так называемые «балластные» белки, не самым благоприятным образом отражающиеся на качестве. Для этой цели используют две различные технологии подготовки сырья.

  1. Обработка подготовленными растворами кислоты, а также щелочи. В её процессе мукоиды, альбумины, глобулины и другие ненужные белки попросту растворяются, а в массе остаётся чистый коллаген, который при этом лишь приобретает более рыхлую структуру.
  2. Золение шкур крупного рогатого скота в растворе гашеной извести. Предусматривает постоянное обновление щелочного состава, в котором сырьё выдерживают до 65 суток. После окончания периода предварительной обработки известь тщательно смывают и нейтрализуют при помощи соляной кислоты. Для дальнейшего использования сырьё остаётся лишь тщательно промыть.

Экстракция

Следующий технологический этап, в процессе которого белок коллаген непосредственно превращается в желатин (частично). Для этого на предприятии «МОЖЕЛИТ» используют специальные варочные аппараты, в основе работы которых лежит фракционный метод. Сырьё заливают водой +55-60˚С и экстрагируют.

После частичной экстракции процесс повторяется (с той частью сырья, которое было экстрагировано), однако в этот раз используют воду, нагретую до более высокой температуры. Весь технологический процесс повторяют ещё несколько раз, до тех пор, пока из сырья не будет экстрагирован весь пищевой желатин.

Интересная особенность такого технологического процесса заключается в том, что он позволяет получать в одном аппарате разные марки продукта.

Обработка растворов

Полученные растворы-бульоны тщательно очищают от всех присутствующих в них нежелательных примесей, а также жировых включений. В качестве оборудования для очистки желатиновых бульонов используют сепараторы, а затем фильтрующие прессы.

Очищенные бульоны предварительно сгущают при помощи ультрафильтрационной установки, работающей по технологии мембранной фильтрации.

В результате этого технологического этапа получают так называемый ретентат, который, по сути, представляет собой сгущенный желатин.

Ещё один продукт, получаемый при мембранной ультрафильтрации – пермеат (вода, включающая минералы, а также ряд низкомолекулярных органических соединений). Такой подход даёт возможность существенно сократить энергорасход без потери качества продукта.

На следующем этапе концентрированный желатиновый раствор подвергают обязательной стерилизации, для чего продукт обрабатывают при температуре +130˚С. После этого стерилизованные и максимально очищенные бульоны упаривают в особых аппаратах.

Желатинизация

Следующий тип оборудования, которое задействуют в процессе приготовления продукта – желатинизатор. Упаренный бульон, помещённый внутрь него, подвергается постепенному застудневанию и принимает желеобразную форму.

Остаётся высушить желатированный состав при помощи фильтрованного воздуха.

После желатинизации и сушки продукт проходит строгий лабораторный контроль, в ходе которого его проверяют на соответствие всем нормам, а также санитарно-гигиеническим требованиям.

Финишная обработка

Готовый высушенный желатин измельчают в специальных аппаратах-дробилках, просеивают и тщательно перемешивают до получения однородной массы. После этого партию упаковывают и ещё раз подвергают строгому лабораторному контролю.

Источник: https://www.rosplanta.ru/articles/tekhnologiy_proizvodstva_zhelatina/

Производство желатина

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

Вопрос грамотного инвестирования денежных средств являлся приоритетным во все времена. Сегодня многие предприниматели вкладывают финансовые активы в производство пищевого желатина, поскольку данный продукт пользуется огромным спросом, а удовлетворить его в полном объеме отечественные производители пока не в состоянии.

Чаще всего белок коллаген используется в пищевой и текстильной промышленности (изготовление клея, фотопленки, косметических средств и прочее). В состав желатина входит аминокислота глицин, которая представляет огромную ценность для здоровья человека.

Также в структуре белка содержатся жизненно необходимые микроэлементы: фосфор, калий, магний.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 5 000 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 8/10.

С чего начать?

Новичкам, открывающим собственное дело впервые, следует пройти государственную регистрацию в налоговом органе. Определившись с выбором организационно-правовой формы (ООО, ЗАО, ОАО и прочее), в фискальную службу нужно представить определенный пакет документов:

  • ИНН;
  • паспорт;
  • заявление (форма Р11001);
  • договор об учреждении компании;
  • устав;
  • документ, подтверждающий уплату госпошлины.

Вышеуказанный перечень может быть расширен в зависимости от выбора ОПР.

Важно! Бизнесмен заранее определяет вид налогообложения и после получения разрешительной документации подает информацию о начале предпринимательской деятельности в службу статистики, СЭС и Пенсионный фонд.

Аренда помещения

В чем заключается практическая сторона вопроса: «Как открыть завод по производству желатина в России»?

Для организации небольшого предприятия достаточно найти производственное помещение площадью 60 – 70 кв. метров. Оптимально, чтобы оно находилось за чертой города. Территория должна быть в обязательном порядке оснащена системами смешанной или механической вентиляции.

Минимальная влажность и максимальная санитария – главные требования к месту, где будет изготавливаться пищевой продукт.

Важно соблюдать в помещении определенный температурный режим (не более 25 градусов по Цельсию), чтобы иметь возможность хранить сырье для производства желатина и готовый продукт.

Не следует рассматривать помещения, где отсутствуют системы водоотвода, водоснабжения, электроснабжения. Высота потолков в производственных площадках должна достигать 3-3,5 м. Необходимо проверить, чтобы на территории комплекса имелись отдельные склады.

Выбор сырья

На следующем этапе следует позаботиться о приобретении качественных ингредиентов для изготовления желатина. В составе сырья должен присутствовать коллаген, который позволяет конечному продукту приобретать желеобразную консистенцию. Данному критерию соответствуют;

  • костный материал (лопатки, ребра без позвонков, челюстная зона, лобная часть черепа);
  • обрезки шкур, жилки, мездра, сухожилия (мягкое сырье).

Приоритет отдается костям с минимальным количеством мяса. Последние складируются отдельно под навесом или в помещениях с качественной вентиляцией. Промышленное производство желатина не предусматривает возможность длительного хранения костного материала, поскольку его качество может серьезно снизиться.

Выбор мягкого сырья, которое поступает из мясокомбинатов и кожевенных фабрик, зависит от степени содержания на нем прирезей мяса, частичек жира, крови и грязи (чем их меньше, тем лучше).

Мездру, прожилки и фрагменты шкурок хранят в специальных бочках, куда добавляют соль, чтобы предотвратить процессы распада.

Каждый продукт сырья должен сопровождаться документами соответствия качества установленным нормам, которые выдаются ветеринарной службой.

Особенности производства

Изначально решается вопрос с подготовкой сырья, которое проходит сортировку на ленточном транспортере. Затем костный материал обезжиривают, вымывают и полируют. На следующем этапе сырье помещается в дробильное устройство, где происходит его измельчение.

Технология производства желатина также предусматривает процедуру калибровки перемолотой кости, которая впоследствии помещается в специальные емкости с соляной кислотой с целью удаления минеральных компонентов.

Сырье повторно измельчают, отмачивают в известковом молоке, после чего из костной ткани удаляют все белки за исключением коллагена (процесс золения).

Дальнейшая стадия производства предполагает промывание материала водой, его обеззараживание посредством HCl. После белок варят в несколько этапов и придают ему форму желатиновых листов.

Процесс изготовления завершается высушиванием, помолом и просеиванием коллагена. Запуская промышленное производство желатина, необходимо учитывать, что на изготовление одной партии товара потребуется примерно 2 месяца.

Основные статьи расходов и доходов

Грамотный подход к организации дела предусматривает тщательное планирование потенциальных затрат и ожидаемой прибыли. Важно отразить на бумаге подробный бизнес-план, где будут зафиксированы ориентировочные цифры по расходам и доходам.

Чтобы открыть желатиновый завод, потребуются капиталовложения в:

Закупку оборудования

Агрегаты и установки для изготовления коллагена – самая важная и финансово объемная статья расходов.

На приобретение дробильной машины, ленточных конвейеров, барабанов непрерывного действия, аппарата для варки желатина, фильтропрессов, желатинизатора, устройства для обезжиривания костей, сушильной машины, линии расфасовки, упаковки и прочих технических аксессуаров потребуется минимально 2,5 млн. рублей.

Закупку материалов

Важно не только купить оборудование для производства желатина, но и заключить выгодный контракт на поставку качественного сырья. На приобретение костей, мездры, свиных шкурок, хрящей, сухожилий, соляной кислоты, известкового молока и прочих атрибутов без которых невозможно наладить производство желатина, бизнесмену придется раскошелиться на сумму в 550 – 600 тыс. рублей.

Заработную плату персонала

Нельзя организовать производственный бизнес без трудовых ресурсов. Потребуется нанимать целый штат сотрудников, которые будут обслуживать оборудование. Также на предприятии не обойтись без бухгалтеров, менеджеров, кадровиков, инженеров, логистов и юристов.

Если компания будет производить примерно 500 тонн продукта в год, то при условии графика в три смены численность трудового коллектива должна составлять минимум 30 человек. Средний размер заработной платы составляет 18 тыс.

рублей в месяц: на выплату причитающихся вознаграждений за труд работодатель потратит порядка 6 480 тыс. рублей (18 000*12*30= 6 480 000). Также из полученной суммы необходимо перечислить в виде налогов часть денег в различные фонды в размере 30,2%.

Руководитель компании отдаст в доход государства 1 956 960 рублей (6 480 000*30,2%= 1 956 960).

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-zhelatina.html

Свой бизнес: производство сгущенного молока

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

Изучите продукцию конкурентов и их финансовые показатели. На рынке очень мало сгущенного молока, соответствующего требованиям ГОСТ.

Большинство производителей, пытаясь сэкономить на сырье, использует вместо цельного или сухого молока более дешевые заменители. Выбрав специализацию на изготовление качественного продукта, вы сможете получить конкурентное преимущество.

Но затраты на организацию бизнеса будут значительно больше. Повышается и себестоимость продукции, но в результате вы выиграете.

Перед составлением бизнес-плана и запуском организации производства необходимо собрать максимально подробные данные по всем составляющим пунктам. Например, полностью автоматическая линия стоит дороже, но в дальнейшем, вы будете экономить на заработной плате.

Современное оборудование отличается большей производительностью, снижает риск брака из-за ошибок сотрудников и затраты электроэнергии. Важно сопоставить размер стартового капитала и запланированные текущие расходы.

Возможно, имеет смысл пригласить для участия в проекте еще одного партнера или инвестора, но повысить рентабельность за счет снижения себестоимости производства сгущенного молока.

Основные риски

Для производителей, работающих с цельным молоком, значительную опасность несет нестабильность цен. Она зависит и от сезона, и от погоды.

После жаркого лета с низким количеством осадков поголовье коров резко сокращается, поскольку из-за засухи невозможно собрать достаточно кормов для содержания животных в зимний период. От погоды зависят и надои, соответственно – цены.

Снизить эти риски позволяет использование в качестве запасного варианта сухого молока.

Конкуренция на рынке достаточно высока. Пробиться новичку очень трудно. Единственный вариант – расширение ассортимента, качество и активная рекламная кампания, которая также требует значительных капиталовложений.

Местоположение

Помещение должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям, характерным для производства пищевых продуктов. Нормативы следует узнать заранее и выбирать помещение среди предложений, предполагающих минимальные расходы на ремонт и приведение в соответствие этим требованиям.

Лучшее место для размещения производства – районные центры возле мегаполисов или пригород. Это обеспечивает близость к потребителю и позволяет сократить транспортные расходы. Также, вы сможете найти помещение с невысокой арендной платой. Близость к поставщикам сырья также важна.

Если вы планируете использовать сухое молоко, этот фактор отпадает – этот продукт общедоступен. Для работы с цельным молоком более выгодно расположение в районном центре, возле которого действуют фермерские хозяйства. Площадь, необходимая для размещения одной установки УСМ-4 – 15 м², для ВСМ-100 – 1,2 м².

Размеры помещения напрямую зависят от количества машин и запланированных объемов производительности. Также следует предусмотреть дополнительную площадь, необходимую для расположения аппарата для охлаждения сгущенного молока и фасовочной линии. Требования зависят от технических условий и производительности.

Необходимы складские помещения для хранения сырья и сгущенного молока.

Выбор местоположения должен базироваться на учете транспортных расходов и выборе сырья. Просчитав различные варианты, вы сможете выбрать самый выгодный.

Оборудование

Для организации мини-цеха по изготовлению сгущенки из цельного молока рекомендуется установка УСМ-4. Средняя стоимость – 20 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 11 кг сгущенного молока за 1 цикл.
  • Продолжительность цикла – 4 часа.
  • Вес – 45 кг.
  • Объем бака – 30 л.
  • Потребление электричества – 3,5 кВт/ч.

Небольшие производства используют несколько таких установок. В нашем бизнес-плане расчет производится на основе 3-х машин УСМ-4. В периоды, когда стоимость цельного молока возрастает, многие предприниматели используют установку ВСМ-100 – восстановитель сухого молока с целью получения молока жирностью 2,5% и 3%. Средняя стоимость – 185 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 100 л молока в час.
  • Вес – 200 кг.
  • Объем бака – 100 л.
  • Потребление электричества – 19 кВт/ч.

Возможно, вы планируете использовать в качестве сырья только сухое молоко. В этом случае аппарат ВСМ-100 станет обязательным приобретением. Линия состоит из установки для охлаждения сгущенного молока. Средняя стоимость – 500 000 рублей.

Для фасовки сгущенного молока в тару (жестяные или ламистерные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой или стаканчики) необходимо приобрести специальное фасовочно оборудование. От выбора тары зависит срок хранения сгущенного молока.

Стоимость линии – 600 000-700 000 рублей.

На приобретение полного комплекта оборудования потребуется около 1 500 000 рублей.

Технология

На первом этапе молоко охлаждается и проходит очистку. Затем молоко нормализуется: – Для повышения жирности в него добавляют сливки или молочный жир. – Для снижения жирности добавляют обезжиренное молоко. – При необходимости в смесь вносятся соли стабилизаторов. Следующий этап – пастеризация при температуре 90…95 °C.

Потом молоко охлаждается до 70…75 °C. В него добавляется сахар в твердом виде или в форме 70% сиропа. Смесь направляется в вакуум-выпарную установку. Готовое сгущенное молоко охлаждается до 20 °C в специальных вакуумных кристаллизаторах.

Последний этап – добавление в сгущенное молоко затравки. Это размолотая до состояния пудры лактоза. После этого продукт фасуется в тару.

Кадры

Производственным процессом должен руководить квалифицированный технолог. Это позволит избежать ошибок. Установки УСМ-4 и ВСМ-100 может обслуживать один человек.

Пока длится один производственный цикл, работник может заниматься фасовкой сгущенного молока или другим видом работы. Но при наличии нескольких аппаратов численность сотрудников в одной смене должна быть больше. Линии для производства различаются по уровню автоматизации.

Потребность в рабочих и ваши расходы на заработную плату зависят от выбранного оборудования и объема ручной работы.

Документы и лицензии

Процедура регистрации предприятия, разработки ГОСТов и ТУ, получения разрешений и заключений различных контролирующих органов достаточно длительна и сложна. Для выполнения этой работы следует пригласить специалистов.

Маркетинг

Наличие сертификатов и соответствие ГОСТу позволит составить коммерческое предложение для оптовых покупателей. Получить в клиенты крупные торговые сети сразу невозможно.

Они предпочитают сотрудничать с популярными торговыми марками. Вам придется постоянно вкладываться в рекламу и использовать любые доступные средства популяризации.

Вначале реализация осуществляется через небольшие магазинчики и торговые палатки на рынках.

Важно предлагать широкий ассортимент. Внедряйте в производство вареное сгущенное молоко и новые вкусовые добавки. Внимание покупателей привлекают различные акции, скидки и розыгрыши. Предложите магазинам красочные буклеты с описанием преимуществ вашей продукции.

Рентабельность

Приблизительный расчет проводится на основе работы цеха с тремя установками УСМ-4. За смену они производят 66 кг сгущенного молока. Себестоимость 1 кг продукта из цельного молока составляет около 50 рублей, из сухого молока – 40 рублей.

Средняя оптовая цена 1 кг сгущенного молока на оптовом рынке – 110 рублей. В месяц вы будете производить 1452 кг продукта. Выручка составит около 160 000 рублей.

После вычета себестоимости, цены тары, заработной платы, транспортных и коммунальных расходов, аренды, налогов и других текущих затрат чистая прибыль составляет около 80 000 рублей.

При стартовых вложениях около 2 000 000 рублей окупаемость наступает через 2-2,5 года.

Резюме

Производство сгущенного молока по ГОСТу не относится к высокорентабельным направлениям. Но если вы дорожите своей репутацией и пришли в этот бизнес надолго, старайтесь предоставлять максимально качественную продукцию.

Источник:

Свой бизнес: производство сгущенного молока. Бизнес-план производства сгущенного молока: оборудование, расчет затрат и требования СЭС

Бизнес-план по производству молока включает в себя расчет затрат на начальном этапе, текущие вложения, предусматривает развитие доходного бизнеса в условиях частного хозяйства. Симбиоз отрасли животноводства и переработки молока требует специфических знаний, тщательного анализа рынка сбыта.

Молоко и молочные продукты составляют основу рациона как у сельских, так и у городских жителей. Развитие химической промышленности позволило крупным предприятиям пойти на удешевление продукции путем замены натуральных компонентов искусственными (введением добавок). Кроме того, методы обработки и упаковки, продлевающие срок хранения молока, негативно отражаются на вкусовых качествах.

Стартовые вложения зависят от планируемого масштаба: количества коров, наличия/отсутствия помещения, в котором будет располагаться хозяйство и молочное производство, оборудования, количества работников.

Описание бизнеса

Принцип организации хозяйства заключается в приобретении животных, кормов, с последующей реализацией молока и молочных продуктов оптом и в розницу.

Важно! Как вариант, можно ограничиться покупкой перерабатывающего оборудования и использовать завозное молоко (скупать в частных хозяйствах). Собственная ферма требует создания условий для содержания коров и телят.

Ассортимент продукции

Основой для торговли становится цельное молоко, однако, некоторые вложения позволят расширить этот скромный перечень:

  1. Сметана.
  2. Творог.
  3. Натуральные йогурты.
  4. Сливки.
  5. Сливочное масло.

Если позволяют площади и деньги, можно приобрести машины для выпуска сухого и сгущенного молока, сухих сливок, сырков, творожков. Пахта и сыворотка, неотъемлемые составляющие процесса, пользуются у населения не меньшим спросом.

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина advocatulan-ude.ru

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

› Финансовое право

27.01.2020

Вопрос грамотного инвестирования денежных средств являлся приоритетным во все времена. Сегодня многие предприниматели вкладывают финансовые активы в производство пищевого желатина, поскольку данный продукт пользуется огромным спросом, а удовлетворить его в полном объеме отечественные производители пока не в состоянии.

Чаще всего белок коллаген используется в пищевой и текстильной промышленности (изготовление клея, фотопленки, косметических средств и прочее). В состав желатина входит аминокислота глицин, которая представляет огромную ценность для здоровья человека.

Также в структуре белка содержатся жизненно необходимые микроэлементы: фосфор, калий, магний.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 5 000 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 8/10.

Желатин – производство, виды и сила в Блумах – Mary Bakery

Свой бизнес: производство желатина. Расчет затрат, требования СЭС и необходимое оборудование для производства желатина

За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать.

Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей.

Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней.

В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть.

Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом.

После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр).

По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу.

Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде.

Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой.

Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума.

Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель.

Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

Источник: https://www.marybakery.ru/educations/zhelatin-proizvodstvo-vidy-i-sila-v-blumah/

Предварительная обработка сырья

В зависимости от вида сырья предварительную обработку (подготовку) проводят двумя разными способами: кислотный и щелочной.

Щелочной способ

Используют для предварительной подготовки мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур крупного рогатого скота. Такой метод предусматривает золение шкур в растворе извести до 65 суток, который постоянно обновляется.

После обработки щелочью сырье тщательно промывают, а затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшихся солей.
Обработка растворами кислоты и щелочи позволяет растворить “балластные” белки (альбумины, глобулины, муцины, мукоиды, глюкопротеиды и др.

), а коллаген при этом не растворяется, лишь разрыхляется его структура, что позволяет в дальнейшем получать желатин путем растворения его в воде уже при 50 °C.

Экстракция желатина

В процессе экстракции коллаген переходит в желатин. Процесс экстракции желатина проводят в варочных аппаратах фракционным методом. Для этого в варочные аппараты подают предварительно подготовленное сырье, которое заливают горячей фильтрованной водой температурой 55 °C – 60 °C и проводят экстракцию. При этом в раствор переходит только часть коллагена.

Поэтому частично экстрагированное сырье повторно экстрагируется, только при более высокой температуре. Процесс экстракции повторяется с постепенным повышением температуры от одной фракции к другой до тех пор, пока весь желатин не будет экстрагирован из исходного сырья.

При фракционном методе представляется возможность получать различные марки желатина в одном варочном аппарате.

Очистка

Раствор желатина, полученный в результате экстракции, подвергают очистке от посторонних примесей и жира сначала на сепараторах, а затем фильтруют на фильтр-прессах.

Предварительное сгущение бульонов

Желатиновые бульоны поступают на установку ультрафильтрации для предварительного сгущения методом мембранной фильтрации. На выходе из установки получают ретентат (сгущенный желатин) и пермеат, т.е. воду, содержащую низкомолекулярные органические и минеральные вещества. Процесс ультрафильтрации позволяет сохранить качество желатина при низком расходе энергии.

Стерилизация и упаривание

Очищенный и концентрированный раствор желатина стерилизуется при температуре 130 °C для обеспечения максимальной биологической и бактериальной чистоты нашего продукта. Стерилизованные желатиновые бульоны подвергаются упариванию в тонкослойных выпарных аппаратах.

Желатинизация и сушка

Упаренный бульон путем охлаждения в желатинизаторе приводится в желеобразное состояние (застудневает) и далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно подаются на полотно многозонального ленточного сушильного устройства для сушки. Сушку желатина проводят фильтрованным сухим воздухом.

Каждая серия высушенного желатина подвергается лабораторному контролю для проверки соответствия физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей желатина требованиям технических нормативных правовых актов и действующему законодательству.

Дробление, калибровка, перемешивание желатина

Для того чтобы получить партию желатина заданного качества, высушенные однородные по качественным показателям серии желатина измельчают на дробильных агрегатах, просеивают и перемешивают для достижения однородности массы. Готовую партию желатина упаковывают в мешки, пакеты, ящики и повторно подвергают лабораторному контролю. Это гарантирует качество и безопасность нашей продукции.

Источник: http://gelatin.by/partners/technology

О бизнесе
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: